生的大白菜含有无毒的盐，做熟后放置会产生亚盐，而且放置时间越长亚盐的含量越高。亚盐进入人体后会转化成亚硝胺，而亚硝胺是一种致癌物质，隔夜是指它放的时间过长，储存食物还要根据环境的温度去考虑，所以剩白菜汤不隔夜也不能吃。